Tipos de aceites y sus propiedades

¿Cómo elegir el aceite?

 

Hoy en día tenemos una variedad importante de alimentos en los lineales de los supermercados que nos permite elegir entre aquellos que nos aporten mayor y mejor nutrición.

En el mundo del aceite es igual. Una gran variedad de opciones, algunos más conocidos de otros, algunos más especializados en usos y gastronomía.

Las cualidades de cada aceite, su “genética” lipídica, es decir, la composición de cada tipo de aceite, va a determinar sus propiedades y su valor nutricional.

 

Existen dos grandes tipos grasas que componen los aceites:

 

• Las grasas saturadas son en su gran mayoría sólidas a temperatura ambiente (son sólidos a 20ºC). Se van a encontrar en grasas de origen animal, como la mantequilla, la nata y en algunos vegetales como lo es el aceite de coco y el aceite de palma entre otros. Hay tomarlos con moderación porque aumentan el colesterol en sangre.

• Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente (son líquidos a 20ºC). Estas grasas ayudan a regular los niveles de colesterol. Se dividen en dos tipos:

• Monoinsaturadas: que aumentan el colesterol HDL, el conocido como “bueno”, y disminuyen el LDL, o “malo”. Nos ayudan en la lucha contra las enfermedades cardiovasculares.

• Poliinsaturadas: este tipo de grasa se encuentra en los aceites de semillas, como lo es el de girasol, la soja o maíz, y la carne de pescado. En este grupo se encuentran las grasas ricas en ácidos Omega 3 y Omega 6.

 

Veamos algunos de los aceites que podemos encontrar en los lineales del supermercado:

 

El aceite de coco

 

El coco se pela y se lava extrayendo de su pulpa el aceite de coco virgen 100% (grasas saturadas en su mayoría).

Es un aceite muy usado en pastelería, pero desde un tiempo hasta ahora, está subiendo su ranking en cosmética, ya que posee buenas propiedades para el cuidado del pelo y la piel.

 

El Aceite de palma

 

Se prensa el fruto del cual se va a extraer un aceite rojizo. Para hacerlo “apto” para el uso alimentario, se somete a un refinado.

Su uso está muy extendido sobre todo en productos procesados.

Muy rico en ácidos grasos saturados por lo que muchos doctores nos recomiendan un uso moderado.

 

El aceite de oliva

 

Su extracción se realiza en las almazaras prensando la oliva.

Una curiosidad sobre estas es que se remontan a la Edad del Cobre. Las antiguas almazaras estaban fabricadas en piedra y podían llegar a superar fácilmente los dos metros de altura.

El Mediterráneo es óptimo para este aceite y son muchas las culturas que lo han utilizado. Ya en los tiempos romanos se conocía como el oro líquido. En la actualidad, en Roma, podemos encontrar El Monte Testaccio, un monte artificial en el corazón de la ciudad, formado por los restos de 26 millones de vasijas, la mayoría procedentes de Andalucía, desde donde se transportaba el famoso aceite de oliva.

 

 

Existen tres tipos de aceite de oliva:

 

• AOVE, aceite de oliva virgen extra: Es el de mayor calidad. Se obtiene centrifugando la pasta una vez que se ha molido la aceituna. Su calidad excelente va a ser certificada por un análisis químico y la opinión de los catadores sobre unas propiedades de color y sabor excelentes.

• El aceite de oliva virgen se va a diferenciar del AOVE por pequeñas diferencias en sus cualidades organolépticas (color y sabor)

• El aceite de oliva, será aquel aceite obtenido por un proceso de refinado de aquellos aceites que no han alcanzado las cualidades de los anteriores.

 

 

En nuestro país, tomar el aceite crudo con pan está muy extendido ya que no alteramos las propiedades y podemos degustar el aceite con su pleno sabor.

El aceite de oliva no es recomendable para las frituras porque tiende a degradarse rápidamente y sufrir una mayor alteración a altas temperaturas que los refinados. Debemos de tratar de conservarlo a 20ºC, con frío puede espesar. Mantenerlo es su envase original y almacenarlo en un lugar oscuro alejado de la luz solar.

Entre las propiedades que nos aporta podemos destacar que tiene un efecto beneficioso en la calcificación de los huesos ya que favorece la absorción del calcio. Protector de la piel ya que tiene un gran poder antioxidante. Ayuda a reducir el colesterol. Y es beneficioso para las personas diabéticas ya que ayuda a controlar la glucosa.

Vamos que tenemos suerte de encontrarnos en uno de los países de mayor producción y que mejor aceite tienen del mundo.

 

El aceite de orujo de oliva

 

Este aceite también proviene del olivar. Se obtiene de los restos prensados de pulpa, piel, etc  y pasar por un proceso de extracción y refinamiento que desemboca en la obtención de Aceite de Orujo de Oliva.

Es el mejor aceite para las frituras. Así lo han certificado en el CSIC que han realizado un estudio sobre “El comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” (podéis descargaros en pdf el estudio)

 

El aceite de girasol

 

Es uno de los aceites vegetales más consumidos en Europa (su cultivo es milenario). Dentro de la gastronomía es utilizado ampliamente para las frituras ya que es más barato frente a otros aceites.

El aceite de girasol contiene ácidos grasos poliinsaturados, entre los que destacan el ácido linoleico (omega 6), que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos en la sangre.

El aceite de calabaza

 

Es uno de los últimos que han llegado a los lineales de nuestros supermercados.

Esta variedad de aceite se extrae de las semillas de la calabaza, es decir, de sus pipas. En su composición casi el 50% son ácidos grasos insaturados, concretamente el ácido oleico y el linoleico.

Destaca su alto aporte proteínico, casi un 30%. Un 20% de fibra y un escaso 5% de hidratos de carbono. El resto son vitaminas como el betacaroteno y vitaminas como la D, E, B1, B2, B3 y B6. Por ello es un tipo de aceite muy nutritivo que no podemos pasar por alto en ningún momento. Os recomendamos leer nuestro artículo sobre la calabaza (Los 6 beneficios de comer calabaza y una guía de recetas. Os dejamos el link pinchando aquí)