El otoño es la estación ideal para coger setas, la lluvia hace que nazcan casi en cualquier sitio. Pero, como todos sabéis, no todas son comestibles. Hoy os damos algunos consejos para coger setas sin peligro. La diversidad de hongos es tal en nuestro país que conviene tener a mano una buena guía antes de nada. Podemos encontrarlas en el campo, en bosques y hasta en jardines, pero los lugares más frecuentes son pinares, hayedos y encinares. Así que la información sobre el hábitat donde las encontremos puede ser vital. Una cosa más antes de salir a por setas es comprobar si necesitamos de alguna autorización. En muchas zonas ya se está instaurando la emisión de permisos para evitar invasiones recolectoras.
Además de la guía, ir acompañado de algún experto es la mejor recomendación. Porque recoger setas es, además de una buena manera de hacer senderismo, un plan divertido y más que apetitoso si después cocinamos las setas que hemos cogido y las degustamos en buena compañía. En el norte de España podemos ir a por setas casi todo el año, en el resto, el otoño es el mejor momento, con las primeras lluvias.
Consejos, setas y peligros
Así que si ya hemos trazado la ruta que vamos a seguir, lo siguiente es preparar la cesta de mimbre. Es el recipiente más apropiado para trasportarlas una vez las hemos cortado a ras del suelo. No guardes las setas en bolsas de plástico, lo aconsejable es que las esporas se vayan cayendo conforme vamos caminando. Además, transportarlas en cestas airea las setas y evitan que fermenten.
Una vez recogidas de la tierra, podemos conservarlas un par de días en la nevera. Aunque si las comemos lo antes posible, mucho mejor. Recomendamos extenderlas en una bandeja, sin amontonarlas, con las láminas hacia abajo y sin taparlas. Si queremos reservarlas para cocinarlas más adelante, también podemos limpiarlas y secarlas suavemente para después cortarlas en láminas y congelarlas. Otra opción es escaldarlas durante unos minutos y después meterlas en el congelador.
Las formas y variantes de recetas de las setas son múltiples. Se pueden tomar incluso crudas. Pero lo más común es cocerlas, gratinarlas al horno o salteadas en la sartén. Los níscalos son buenísimos a la brasa o a la parrilla. Los champiñones están riquísimos salteados enteros a fuego fuerte. Las trompetas son muy apropiadas en guisos como el arroz porque tienen un sabor fuerte. Y los rebozuelos son estupendos, por ejemplo, para revueltos o tempura. Pero si no quieres complicarte mucho, unas setas al ajillo en la sartén quedarán muy sabrosas. Preséntalas en una bonita fuente y solo tendrás ganas de hincarles el diente.
En el universo de las setas hay algunos errores que se han repetido hasta la saciedad pero que no tienen base científica. Por ejemplo, que las setas de colores, las más vistosas y bonitas son venenosas. Otro de los mitos más extendidos es que para comprobar si una seta es tóxica tenemos que meter una moneda de plato del guiso y si se ennegrece es venenosa. Pero lo cierto es que hay setas venenosas que no ennegrecen tras este experimento. Lo que recomendamos es prudencia y precaución.
Un último dato a tener en cuenta: de las 1500 especies de setas catalogadas en nuestra piel de toro, unas 100 contienen sustancias tóxicas en mayor o menor grado. Y se calcula que hay alrededor de 400 intoxicaciones al año en España. Así que ya sabéis, ante la duda, consultar con un experto. Si no le tenéis cerca, es mejor no cogerlas. Y en caso de posible intoxicación, acudir rápidamente al médico.
