Hoy en día las distintas corrientes sobre la cocina nos hablan más bien de esta como una forma de comunicación, o bien el diseño de una experiencia. La cocina se ha convertido en mucho más que la elaboración de los alimentos para unos comensales, sino que hablamos más bien de un acto de comunicación.
Por tanto, es bastante evidente que la técnica del emplatado es bastante importante, dado que si lo pensamos bien es el primer momento en que el cocinero se comunica con el comensal. Según sea la disposición de los elementos, se transmitirá un mensaje u otro, de manera más o menos explícita, atractiva o clara.
Dentro de la técnica de emplatado existen dos elementos básicos: la elección de la vajilla y la disposición de los elementos en el plato.
- La elección de la vajilla: la vajilla puede ser circular, rectangular, cuadrada o sin forma y el material puede ser loza, cristal, porcelana o muchos otros. También puede ser estampada o llevar algún tipo de signo. Es fundamental que la vajilla permita destacar al plato y no al revé Por tanto sería bueno optar por un color lo más neutro posible (o blanco) o bien cristal. Si lleva estampado, lo mejor sería optar porque la decoración esté sobre todo en el borde o bien lleve el anagrama del restaurante, de manera discreta. Si vamos a presentar un plato en gran cantidad, podemos usar fuentes de cristal o de un color neutro.
- La disposición de los elementos en el plato: Realmente hay infinidad de formas, pero se dividen básicamente las siguientes
- Tradicional: Se coloca el plato principal con la salsa cercana al comensal, los vegetales arriba a la izquierda y la fécula arriba a la derecha.
- Estructurada simétrica: El plato principal se pone en el centro y el resto de elementos se ordena simétricamente poniendo lo mismo a uno y otro lado
- Dispersa o circular: El plato principal se pone en el centro y el resto formando un círculo alrededor
- Rítmica: Cuando hay varios elementos iguales (muy típico en pastelería o en entrantes), se disponen formando repeticiones leves (de 2 ó 3 elementos).
- En escala: Se trata de ir ordenando los elementos (siempre y cuando tengan una forma similar) de mayor a menor.
- Asimétrica: Se trata de disponer los elementos rompiendo la simetría No se trata tampoco de ponerlos sin ton ni son, pero es típico de los grandes chefs, que dispondrán los elementos según su criterio.
- Una variante es la disposición oblicua, en que el plato principal no está en frente sino más bien de lado.
Y para concluir diremos que emplatar bien es toda una técnica, que se aprende con la práctica. Es necesario tener cierto sentido estético, pero poco a poco se va adquiriendo. Y desde luego nada nos impide ensayar distintas fórmulas hasta dar con la adecuada.
